單項(xiàng)選擇題以下除（）外，均屬于分燉法的主要操作要領(lǐng)。
A.燉品的主要原料必須有動(dòng)物性原料和植物性原料
B.按原料的特性及成品要求分盅
C.合盅時(shí)，各盅湯汁適量調(diào)入
D.根據(jù)成品要求靈活掌握各盅火候
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1.單項(xiàng)選擇題凈菜軟的的凈料率為（）。
A.35%
B.25%
C.15%
D.40%
2.單項(xiàng)選擇題羽毛有光澤，清潔，（），叫聲正常，掙扎有力，眼、口腔、鼻孔無(wú)異常分泌物，糞便色正常無(wú)黏液等為活禽合格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
A.腳粗壯
B.啼叫有力
C.兩眼有神
D.嘴堅(jiān)硬
3.單項(xiàng)選擇題下列各項(xiàng)對(duì)味精的描述，不正確的是（）。
A.味精的學(xué)名為谷氨酸鈉
B.味精易溶于水
C.味精的最佳溶解溫度為90℃-100℃
D.味精最適宜的濃度是0.2%-0.5%
4.單項(xiàng)選擇題腌制豬扒需要用到的原料是（）。
A.味精
B.食粉
C.生抽
D.淀粉
5.單項(xiàng)選擇題干蠔豉3.5千克，漲發(fā)后得到濕蠔豉5.5千克，該蠔豉的凈料率是（）。
A.192%
B.190%
C.157%
D.150%
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切丁時(shí)，為了使丁更入味，可以先將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與雞肉搭配可以增加菜肴的香氣（）
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切丁時(shí)，對(duì)于水分較多的原料可以先（）再切。
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在加工鮮活的河蚌時(shí)，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
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切片時(shí)，哪種原料適合切成大片（）
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宰殺活魚(yú)時(shí)，直接用刀敲擊魚(yú)頭致其死亡即可，不需要考慮魚(yú)的掙扎對(duì)肉質(zhì)的影響。
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掛糊上漿后的原料應(yīng)盡快烹飪，以免（）
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切片時(shí)，哪種原料適合切成厚片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題