單項(xiàng)選擇題下列對油脂在調(diào)脆漿中作用的闡述，正確的是（）。
A.能使成品起酥
B.能防止原料水分蒸發(fā)
C.調(diào)節(jié)漿、糊、粉的濃度
D.增加成品香味
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1.單項(xiàng)選擇題加工鹽有低鈉鹽、加碘鹽、（）及風(fēng)味型食鹽（如椒鹽、香蒜鹽）等。
A.加鋅鹽
B.加鐵鹽
C.加鈣鹽
D.高納鹽
2.單項(xiàng)選擇題羔燒法用糖漿加熱前原料常常先要進(jìn)行（）。
A.清洗
B.風(fēng)干
C.初步熟處理
D.蒸熱
3.單項(xiàng)選擇題廚房里切改原料、腌制原料、制作餡料的工作由（）崗位負(fù)責(zé)。
A.打荷
B.水臺
C.候鍋
D.砧板
4.單項(xiàng)選擇題以下刀法屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（）。
A.起刀法
B.推片法
C.反斜刀法
D.抖刀法
5.單項(xiàng)選擇題下列鑒別水發(fā)花膠夠身與否的描述，不正確是（）。
A.用手指甲能掐入
B.用刀切時不粘刀，刀口中間不能起白心
C.在熱水和冷水中軟硬度均一致
D.色澤潔白，氣味純正
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制作雞湯時，為了使雞肉的營養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯的時間長短主要取決于（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在制作肉凍時，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
題型：單項(xiàng)選擇題
蝦茸在制作過程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在制湯時，加入（）可以使湯的味道更濃郁。
題型：單項(xiàng)選擇題
魚膠凍制作過程中，魚膠的主要來源是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
魚膠凍的硬度主要取決于（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作牛肉湯時，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
題型：單項(xiàng)選擇題
魚茸在制作過程中，為了使其更加緊實(shí)，可以（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作牛肉湯時，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題