多項選擇題

動物性原料加工程序主要包括（）

A.備齊各類加工原料，準(zhǔn)備用具、容器
B.根據(jù)用料規(guī)格進行切割處理
C.深處理，如上漿、腌制等
D.烹調(diào)預(yù)處理
E.失手菜肴的處理

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點心的分量和數(shù)量包括兩個方面：一是（）二是（）。

答案：每只點心的用料及配比；每份點心的個數(shù)

多項選擇題

冷菜和點心生產(chǎn)的管理要求，主要是對菜點的（）等幾個環(huán)節(jié)制定詳細(xì)的管理規(guī)范。

A.分量
B.質(zhì)量
C.制作程序
D.存放
E.失手菜肴的處理