單項(xiàng)選擇題澄粉面坯工藝注意事項(xiàng)，以下說(shuō)法正確的是（）。
A.調(diào)制澄粉面坯要用沸水，并且面坯要燙熟，否則成品會(huì)出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象
B.調(diào)制澄粉面坯時(shí)，沸水應(yīng)該分多次加入，避免面坯熟過(guò)頭了
C.面坯揉搓放涼后蓋上潔凈半潮濕的白布
D.面坯揉好后不需要靜置，可以直接包餡成型了
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1.單項(xiàng)選擇題水油面酥皮與酥心的經(jīng)驗(yàn)配比通常是（），這是行業(yè)內(nèi)最經(jīng)典的水油皮配比。
A.1：1
B.6：4
C.1：2
D.3：1
2.單項(xiàng)選擇題酵面層酥的油酥調(diào)制方法根據(jù)品種要求有多種，以下正確的是（）。
A.炸酥法
B.烤熟法
C.攪和法
D.以上都是
3.單項(xiàng)選擇題北京小吃貓耳朵制作工藝中的糖漿屬于（）。
A.亮漿
B.砂漿
C.粘漿
D.稀漿
4.單項(xiàng)選擇題熟葷餡是將烹制好的熟（）料經(jīng)刀工處理后再拌制餡心。
A.豆
B.菜
C.肉
D.菌
5.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于“拍皮”的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。
A.要在平整的案板上操作
B.拍皮時(shí)刀要抹油，案板不需要抹油
C.雙手要用力均勻
D.拍出來(lái)的皮要圓整、光潔
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根據(jù)油所具有的特點(diǎn)，溫油炸一般可達(dá)（）℃左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
面點(diǎn)成熟時(shí)其膨脹、酥脆性不受面團(tuán)中糖、油、乳、蛋等限制的是（）的膨松面團(tuán)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下屬于小包酥的缺點(diǎn)是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
關(guān)于黏質(zhì)糕粉坯調(diào)制技術(shù)關(guān)鍵，以下說(shuō)法正確的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
膠凍類點(diǎn)心脫模應(yīng)注意（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
三鮮餡指的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以豬肉為主料的餡心大部分使用（），因?yàn)槿赓|(zhì)細(xì)嫩，筋少且短，有肥有瘦，吃水多而漲發(fā)性強(qiáng)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)叉燒酥制作過(guò)程中，說(shuō)法正確的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
常用于制餡的鮮果有（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
夏天調(diào)制冷水面坯時(shí)，可加少量的（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題