單項(xiàng)選擇題湯鹵是決定鹵菜()的關(guān)鍵性因素。

A.形、香、味
B.色、味、質(zhì)
C.色、香、味
D.色、香、形


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1.單項(xiàng)選擇題下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。

A.燉酥腰,蒜泥白肉
B.風(fēng)雞腿,涼拌海蜇
C.香酥鴨,陳皮牛肉
D.白斬雞,鹵牛肉

3.單項(xiàng)選擇題面烤法的菜肴具有(),香醇質(zhì)嫩,形態(tài)完整的特點(diǎn)。

A.原味濃郁
B.調(diào)料味濃
C.清淡味鮮
D.味道濃厚

4.單項(xiàng)選擇題速蒸熟處理法,一般適用于()的原料,如蛋制品、茸泥制品等。

A.新鮮度高
B.無(wú)腥臊味
C.體小質(zhì)嫩
D.體大味美

5.單項(xiàng)選擇題油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去,或使原料()的方法。

A.脫色、增味、變脆
B.上色、增味、變軟
C.脫色、增香、變軟
D.上色、增香、變脆