判斷題脂肪在水中加熱會(huì)發(fā)生乳化或水解,脂肪雖然不溶于水,但在加熱條件下振蕩力加強(qiáng),使水滴與油滴分散開(kāi)來(lái),互相包圍著,形成O/W型(水包油型)乳膠液,同時(shí)溫度的升高使界面張力降低,減少液滴的合并,最終在酶解作用下被化。