判斷題焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻降溫,常用的方法是用大量冷水或冷風(fēng)進(jìn)行降溫散熱。
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1.單項(xiàng)選擇題在焯水中加入()%的食鹽,可使蔬菜沒可溶性營養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中速度減慢。
A.1
B.2
C.3
D.4
2.單項(xiàng)選擇題蔬菜細(xì)胞組織中存在氧化酶,它能加速維生素C的氧化作用,尤其是在()℃的水溫中活性最高。
A.30-50℃
B.40-60℃
C.50-70℃
D.60-80℃
3.單項(xiàng)選擇題冷水鍋焯水,動物性的原料可以加入()以除去異味。
A.蔥姜
B.蔥蒜
C.蒜姜
D.黃酒
4.單項(xiàng)選擇題筍尖,芋頭,蘿卜,馬鈴薯,山藥等根莖類蔬菜和血污比較多的,腥臊味比較濃重的原料應(yīng)()
A.冷水鍋焯水
B.沸水鍋焯水
C.滑油
D.走油
5.單項(xiàng)選擇題下列哪項(xiàng)不是焯水的作用()
A.除去烹飪原料中的腥臊味
B.縮短正式烹調(diào)時(shí)間
C.使原料入味熟爛
D.便于去皮和切配成型
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