高溫烘干不能除去食品中的結(jié)合水，但可以除去食品中的自由水。

涼曬只能除去食品中的結(jié)合水，而高溫烘干則可除去食品中的自由水。

水在植物體內(nèi)的含量與分布也因種類、部位、發(fā)育狀況而異。

在70~95℃加熱7s內(nèi)可使大部分酚酶失活，從而有效抑制酶促褐變。

蛋白質(zhì)變性后，消除變性因素可使蛋白質(zhì)恢復(fù)或部分恢復(fù)其原有的構(gòu)象和功能。

成熟果實的顏色轉(zhuǎn)變以及秋天綠葉變黃的原因都在于葉綠素和類胡蘿卜素的存在。

糖藏（糖漬）是一種很能重要的食品保存方法，其利用是的糖溶液有較高的滲透壓，細菌無法繁殖。

以下維生素中，可以溶于食用油中的是（）

對油脂進行氫化，可降低油脂的不飽和度，從而提高食用油的穩(wěn)定性，有利于食用油保存。

肉類冰凍后取出，經(jīng)常會出現(xiàn)不同程度地崩潰。