單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于脆皮炸法與生炸法在工藝上的區(qū)別,不準(zhǔn)確的是()。
A.脆皮炸法的原料用鹵水浸熟,上脆皮糖水后炸,生炸的原料上脆皮糖水后炸
B.脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料,生炸菜品以淮鹽、喼汁為佐料
C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制,生炸原料用180℃的油溫下鍋定型、定色,然后降低油溫浸炸,熟后要升高油溫才出鍋
D.脆皮炸的原料不需要腌制,生炸的原料需要腌制
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1.單項(xiàng)選擇題關(guān)于淮揚(yáng)菜特點(diǎn),以下表述不準(zhǔn)確的是()
A.調(diào)味重甜味,清甜適口,醇和宜人
B.刀工運(yùn)用靈巧,萊肴拼擺嫻熟,花式菜點(diǎn)突出
C.烹調(diào)技法擅長燉、燜、燒、煮
D.選料以鮮活為主,制作精細(xì),講究韻味
2.單項(xiàng)選擇題酒含有()。
A.甲醇、水
B.糖類、谷氨酸鈉
C.呈現(xiàn)香味的酯類、醇類、酸類、酚類、羰基化合物等
D.醋酸
3.單項(xiàng)選擇題以下選項(xiàng)不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。
A.必須符合食品衛(wèi)生要求
B.盡可能保存原料的營養(yǎng)成分
C.合理選用原料進(jìn)行加工
D.菜肴的色、香、味不受影響
4.單項(xiàng)選擇題在原料表面所裹的漿中添加油脂能使成品起酥。在調(diào)制中需要添加油脂的是()。
A.脆漿
B.窩貼漿
C.蛋漿
D.蛋白稀漿
5.單項(xiàng)選擇題廚房里蒸、燉、煮、煲等菜肴制作的工作由()崗位負(fù)責(zé)。
A.打荷
B.上雜
C.候鍋
D.尾鍋
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在制作水果凍時(shí),為了防止水果變色,可以加入()
題型:單項(xiàng)選擇題
制作龜湯時(shí),龜肉需要()
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制作雞湯時(shí),為了使雞肉的營養(yǎng)更多地融入湯中,可()
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制作牛肉湯時(shí),加入()可以使牛肉湯味道更醇厚。
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蝦茸在制作過程中,為了使其口感更加豐富,可以加入()
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在制湯時(shí),加入()可以使湯的味道更濃郁。
題型:單項(xiàng)選擇題
制作肉湯時(shí),若想使湯更清澈,可()
題型:單項(xiàng)選擇題