單項(xiàng)選擇題 籃花花刀的成形是在原料兩面略斜向直切，深約原料的（），刀距約2～3cm的平行刀紋。
A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5
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1.單項(xiàng)選擇題制作芫爆里脊，主料劃油的最佳油溫是（）。
A.60～80℃
B.130～150℃
C.98～120℃
D.150～180℃
2.單項(xiàng)選擇題油發(fā)的干肉皮要去除（）以免影響菜品的口感和中味。
A.油味
B.堿味
C.異味
D.雜味
3.單項(xiàng)選擇題用堿致嫩菜肴原料，營養(yǎng)成分會(huì)受到破壞，損失最大的是（）。
A.脂肪
B.蛋白質(zhì)
C.維生素B族
D.碳水化合物
4.單項(xiàng)選擇題海米熗芹菜的質(zhì)感特點(diǎn)是芹菜（），海米柔韌。
A.脆嫩
B.軟嫩
C.滑嫩
D.鮮嫩
5.單項(xiàng)選擇題芫爆里脊與醬爆里脊的主要區(qū)別是配料和（）的不同。
A.味型
B.漿
C.糊
D.主料
最新試題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題