單項選擇題油發(fā)動物性干貨原料的工藝是：低油溫焐制、（）和復水三個階段。
A.吸水
B.中油溫膨化
C.低油溫膨化
D.高油溫膨化
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1.單項選擇題動物性干貨原料低油溫焐制階段的最佳油溫是（）。
A.140～145℃
B.135～140℃
C.130～135℃
D.100～115℃
2.單項選擇題下列適宜炸豬排的糊是（）。
A.水粉糊
B.蛋清糊
C.脆皮糊
D.拍粉托蛋粘面包渣
3.單項選擇題鱗毛花刀是在原料表面先斜剞約原料深度的3/4，再直剞（）深度，刀距與前刀紋交叉呈90°角的平行刀紋。
A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5
4.單項選擇題為突出麻辣味型的風味，調配麻辣味型時應將花椒（）使用。
A.整形放入
B.起鍋時放入
C.直接投入湯汁中
D.干炒后碾成末
5.單項選擇題熱菜麻辣味型菜肴成菜后，一般還要撒入（）。
A.豆苗
B.花椒面
C.干椒絲
D.花椒粒
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鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
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以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
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在掛糊上漿時，若糊或漿調制得過稠，會導致（）
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制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
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在原料調味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調味料是（）
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在給豆腐調味時，為了讓豆腐更好地吸收調味料的味道，應（）
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鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質。
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在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
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鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質。
題型：判斷題