單項(xiàng)選擇題為突出麻辣味型的風(fēng)味，調(diào)配麻辣味型時(shí)應(yīng)將花椒（）使用。

A.整形放入
B.起鍋時(shí)放入
C.直接投入湯汁中
D.干炒后碾成末


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1.單項(xiàng)選擇題熱菜麻辣味型菜肴成菜后，一般還要撒入（）。

A.豆苗
B.花椒面
C.干椒絲
D.花椒粒

2.單項(xiàng)選擇題牛上腦肉屬一級(jí)牛肉，最適用于（）、涮等烹調(diào)技法。

A.燒、扒
B.燜、焅
C.蒸、燉
D.爆、炒

3.單項(xiàng)選擇題使用面粉調(diào)制酥糊，蛋黃與面粉的比例以（）為宜。

A.2：1
B.4：1
C.5：1
D.6：1

4.單項(xiàng)選擇題下列香味搭配不合理的菜肴原料組合是（）。

A.鱔魚與鯉魚
B.牛肉與羊肉
C.大白菜與卷心菜
D.以上都是

5.單項(xiàng)選擇題豬腰剖開批去腰臊后，還要用（）洗滌干凈方能用于制作菜肴。

A.燙制
B.擦拭
C.浸泡
D.清水