單項選擇題（）的技法，要求原料排疊的間隔均勻、平整一致、彼此相依。
A.貼
B.擠
C.排
D.釀
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1.單項選擇題排的技法一般可與（）的技法同時運用。
A.扣
B.擠
C.貼
D.藏
2.單項選擇題下列以油為主要傳熱介質(zhì)制作的菜肴是（）。
A.扒三白
B.炒土豆絲
C.蜜汁香蕉
D.蠔油牛柳
3.單項選擇題影響鹵制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。
A.鹵汁
B.原料
C.火候
D.加熱
4.單項選擇題以油為介質(zhì)傳熱，其特點是沸點比水高，一般可達(dá)（）以上。
A.200℃
B.150℃
C.160℃
D.180℃
5.單項選擇題羊的后腿肉包括三岔、（）、磨襠、黃瓜條肉。
A.弓扣
B.米龍
C.元寶肉
D.腱子肉
最新試題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題