單項(xiàng)選擇題花色熱菜扣的手法特點(diǎn)是：使菜肴（）、整齊、飽滿，美觀大方。
A.色彩艷麗
B.表面光滑
C.光潔油亮
D.酥脆香鮮
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1.單項(xiàng)選擇題吊制高級湯應(yīng)用（），湯不能沸滾。
A.微火
B.小火大火
C.中火大火
D.微火中火
2.單項(xiàng)選擇題經(jīng)剞刀處理的原料具有獨(dú)特的（）的特點(diǎn)。
A.色澤美
B.原料美
C.形狀美
D.滋味美
3.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)中使用料酒的作用是（）。
A.提鮮
B.增香
C.去異味
D.以上均是
4.單項(xiàng)選擇題脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受熱后（）大量的二氧化碳?xì)怏w，使成品結(jié)構(gòu)形成均勻多孔的海綿組織，達(dá)到膨松的目的。
A.產(chǎn)生
B.溶解
C.電解
D.分離
5.單項(xiàng)選擇題刮剝洗滌法適用于（）、腳爪、火腿等原料外表的洗滌加工。
A.豬腸
B.豬肚
C.豬腦
D.豬肉的外皮
最新試題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題