單項選擇題大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。
A.先淋少許熟油再勾芡
B.將芡汁直接淋在菜肴上
C.將過多的湯汁融合在一起
D.邊晃勺邊將芡汁呈線狀淋入
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1.單項選擇題菜肴香味組配的原則之一是：主料香味較好，應(yīng)（）主料的香味。
A.突出
B.提高
C.加快
D.體現(xiàn)
2.單項選擇題初加工風(fēng)雞時，要用（）溶液將風(fēng)雞外表刷洗干凈，再用清水沖凈，去除堿味。
A.鹽
B.堿
C.糖
D.酒
3.單項選擇題在構(gòu)成菜肴色澤的諸因素中，經(jīng)加熱產(chǎn)生的色澤是菜肴的（）。
A.輔助色彩
B.變化色彩
C.基本色彩
D.創(chuàng)新色彩
4.單項選擇題大翻勺烹制的菜肴必須勾芡，以（）為宜。
A.抱芡
B.水芡
C.流芡
D.米湯芡
5.單項選擇題握勺的基本要求是：握力要適中，不要過分用力，以（）為準(zhǔn)。
A.握住
B.握牢
C.握穩(wěn)
D.以上均是