單項選擇題根菜類蔬菜的初加工方法主要有:削刮整理、清水洗凈或()。
A.焯水
B.晾曬
C.改刀
D.冷水浸泡
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1.單項選擇題分割與剔骨整理的目的之一是使原料符合后續(xù)加工的要求,擴大原料在()中的使用范圍。
A.加熱中
B.調(diào)味中
C.切配中
D.烹調(diào)加工
2.單項選擇題玉米淀粉含直鏈淀粉為()左右,糊化溫度較高,約為64~72℃。
A.25%
B.40%
C.41%
D.42%
3.單項選擇題煎制法在加熱前要燒熱鍋再放入冷油,行業(yè)中稱之為(),這樣是為了防止原料粘鍋。
A.冷鍋冷油
B.冷鍋熱油
C.熱鍋熱油
D.熱鍋冷油
4.單項選擇題拌制法是將新鮮而又能直接食用的生料或涼的(),經(jīng)刀技加工成小的形狀后,用調(diào)味品拌制成菜的技法。
A.肉
B.雞
C.鴨
D.熟料
5.單項選擇題根菜類蔬菜的初加工方法主要有:()整理、清水洗凈或冷水浸泡。
A.晾曬
B.削刮
C.鹽水洗
D.冷水洗