單項選擇題醬制菜肴的原料要求比較精，以富含蛋白質(zhì)較高的（）、家禽肉和內(nèi)臟性原料為主。
A.雞
B.牛
C.羊
D.家畜
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1.單項選擇題粵菜白斬雞使用的烹調(diào)方法是（）。
A.燙
B.泡
C.汆
D.白煮
2.單項選擇題把（）的冷拼原料整齊排列，蓋在盤中間原料面上稱為一般冷拼的裝刀面。
A.數(shù)量最多
B.松散易碎
C.質(zhì)量最好
D.形狀散亂
3.單項選擇題無鱗魚用于紅燒或燉湯時，應(yīng)用（）的熱水浸燙1min為佳。
A.75～85℃
B.60～65℃
C.55～60℃
D.50～55℃
4.單項選擇題花色熱菜的第一要素是（）。
A.食用性
B.觀賞性
C.多樣性
D.靈活性
5.單項選擇題制湯是指將富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂肪等較高的（）、植物性原料放入水鍋中，采取一定的加熱手段，使?fàn)I養(yǎng)素溶入水中，以提取鮮湯，這項工藝叫制湯。
A.動物
B.牛肉
C.雞肉
D.骨架
最新試題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題