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判斷題配菜的作用是：（1）確定菜肴的數(shù)量；（2）使菜肴的色、香、味、形基本確定；（3）確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（4）確定菜肴的售價(jià)；（5）豐富菜肴的品種，使菜肴多樣化。

1.判斷題菜肴的命名很多，可以從不同角度反映菜肴的實(shí)質(zhì)。

2.判斷題菜肴命名方法主要包括：以烹調(diào)方法和主料命名，以主要調(diào)味品和主料命名，以菜肴的某一特點(diǎn)命名，以主、輔料的名稱及烹調(diào)方法命名，以人名或地名命名。

3.判斷題配菜的實(shí)質(zhì)是使菜肴具有一定的數(shù)量、形體、色彩、風(fēng)味的設(shè)計(jì)過程。

4.判斷題所謂配菜，就是根據(jù)烹調(diào)原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法、飲食習(xí)性等因素，把加工成形的烹調(diào)原料加以適當(dāng)?shù)呐浜希蛊浣?jīng)烹制加熱成為一份完整、可食用菜肴的調(diào)理過程。

5.判斷題適合于改花刀的原料均富含蛋白質(zhì)，尤其是膠原蛋白質(zhì)。