單項選擇題下列內(nèi)容關(guān)于直鏈淀粉性質(zhì)，敘述正確的觀點(diǎn)是（）。
A、含有直鏈淀粉相對較多的食物黏度大
B、谷物中含的直鏈淀粉比例相對較大
C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低
D、直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較短
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1.單項選擇題呈獻(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有（）。
A、單寧
B、核苷酸
C、草酸
D、鞣酸
2.單項選擇題預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)80℃以上，持續(xù)時間（）分鐘以上。
A、5
B、7
C、10
D、15
3.單項選擇題造成食用油脂酸敗的基本條件是（）。
A、長時間加熱
B、長時間貯存
C、接觸到酸性物質(zhì)
D、乳酸菌的作用
4.單項選擇題食物發(fā)生酯化反應(yīng)之后形成的物質(zhì)具有（）。
A、香麻氣味
B、鮮咸滋味
C、甜美滋味
D、芳香氣味
5.單項選擇題畜肉組織中的蛋白質(zhì)平均含量為（）。
A、5%
B、8%
C、12%
D、16%
最新試題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題