單項選擇題配菜人員要想選擇質高價優(yōu)的原料進行配菜，就必須（）。

A、熟悉菜肴的名稱
B、掌握菜肴的凈料成本 
C、了解原料的庫存情況
D、了解原料的市場供應情況


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1.單項選擇題按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為（）。

A、青翅
B、明翅
C、翅餅
D、水盆翅

2.單項選擇題以下屬于非標準刀法的是（）。

A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法

3.單項選擇題以下關于火腿的評述正確的是（）。

A、金華火腿又稱為北腿
B、氣腿優(yōu)于實腿 
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、式樣是檢驗火腿品質的一個方面

4.單項選擇題燒烤時，不應使用（）為能源。

A、天然氣
B、煤
C、煤氣
D、電

5.單項選擇題粵菜料頭中魚球料是：（）。

A、姜花、蔥欖
B、姜片、蔥度
C、姜片、蔥欖
D、姜花、蔥度