單項選擇題冷水面團的主坯適用的品種有餛飩、春卷、（）。
A.燒賣
B.蒸餃
C.鴨餅
D.鍋餅
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1.單項選擇題面粉中的（）在常溫下不發(fā)生熱變性，具有吸收率高的特性。
A.麥膠蛋白
B.麥谷蛋白
C.面筋蛋白
D.膠蛋白
2.單項選擇題面粉中的蛋白質(zhì)能夠遇水膨脹（），具有受熱變性，使結(jié)合水的能力下降的性質(zhì)。
A.淀粉糊化
B.谷蛋白
C.支鏈淀粉
D.面筋
3.單項選擇題面粉中的蛋白質(zhì)水溫在（）時能結(jié)合水150%左右。
A.60℃
B.30℃
C.40℃
D.50℃
4.單項選擇題淀粉顆粒在常溫下基本無變化、吸水率低，水溫在（）以上時，淀粉出現(xiàn)溶于水的膨脹糊化。
A.50℃
B.52℃
C.53℃
D.60℃
5.單項選擇題水原性主坯內(nèi)主要含有（）、蛋白質(zhì)、水三種成分。
A.淀粉
B.糖
C.面粉
D.面筋
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原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
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