問答題

【簡答題】配菜有何作用？

答案：確定菜肴的質(zhì)和量；確定菜肴的色、香、味、形；確定菜肴的營養(yǎng)價值；確定菜肴的成本；菜肴多樣化的途徑之一。

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答案：

【簡答題】半成制品處理分幾種方式？

答案：（1）冷水鍋處理：原料冷水下鍋，加熱煮沸成半成品；
作用：去除不良澀味或去除原料中血水和腥味。
（2...