單項(xiàng)選擇題溜面時(shí)要求（）

A、面條必須粗細(xì)一致
B、搭扣時(shí)要左右相間
C、面條不能形成面筋
D、面條長(zhǎng)度必須在66厘米左右


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1.單項(xiàng)選擇題制作珍珠薯蓉蛋時(shí)，應(yīng)先將與土豆搓擦均勻（）

A、澄粉
B、已燙熟的無(wú)味澄面
C、燙熟并調(diào)好味的澄面
D、調(diào)味品

2.單項(xiàng)選擇題果蔬類(lèi)面坯工藝，必須（）

A、晾涼
B、過(guò)羅
C、粉碎
D、吸干水分

3.單項(xiàng)選擇題用煮芡法做湯圓，成品易裂口的原因是

A、用芡量太多
B、用芡量太少
C、煮芡時(shí)沸水下鍋
D、煮芡時(shí)冷水下鍋

4.單項(xiàng)選擇題廣式面點(diǎn)中最具代表性的層酥是點(diǎn)心（）

A、水油皮類(lèi)
B、擘酥皮類(lèi)
C、酵面層酥類(lèi)
D、甘露酥類(lèi)

5.單項(xiàng)選擇題水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它（）

A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性
B、具有油酥面的松酥性
C、既有水調(diào)面的延伸性，又有油酥面的松酥性
D、有水調(diào)面的延伸性，無(wú)油酥面的松酥性