單項(xiàng)選擇題干貨原料的漲發(fā)方法除油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等外，還應(yīng)有（）。

A.煮發(fā)
B.燜發(fā)
C.泡發(fā)
D.水發(fā)


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1.單項(xiàng)選擇題肉類原料組織在保管中發(fā)生的變化是（）。

A.霉變
B.乳化
C.脂化
D.成熟

2.單項(xiàng)選擇題廚房的管理主要是（）。

A.飯菜
B.人員
C.衛(wèi)生
D.服務(wù)

3.單項(xiàng)選擇題蔬菜的加工方法一般是（）。

A.先洗后切
B.先切后洗
C.涼水浸泡
D.溫水沖洗

4.單項(xiàng)選擇題（）在鹽度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。

A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙門氏菌
D、大腸桿菌

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高檔筵席所配置的面點(diǎn)要求用料精良，制作精細(xì)，造型細(xì)膩別致，風(fēng)味獨(dú)特。

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宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中的二級(jí)目標(biāo)反映出的問題是（）。

題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題

宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)前對(duì)顧客舉辦宴會(huì)情況的調(diào)查只是一種形式。

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按照食雕步驟，一般來說，先構(gòu)思命題，再選料。選料即根據(jù)構(gòu)思的形象，有目的地選擇好形狀、大小、質(zhì)地、顏色均適合雕刻作品要求的原料。這個(gè)步驟是整個(gè)操作過程的重點(diǎn)。

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胡蘿卜適合雕刻各種蘿卜燈、花卉、動(dòng)物、人物、山石、盆景、花瓶等。

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凹雕在難度和要求上稍高與凸雕。應(yīng)用時(shí)多表現(xiàn)為西瓜盅、冬瓜盅等。

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華南地區(qū)的特色菜點(diǎn)有（）

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明清時(shí)期，魯菜自成體系，影響了整個(gè)黃河流域及以北地區(qū)，被稱為“北方菜”。

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中西結(jié)合，用料廣而精，調(diào)味清而醇，擅長(zhǎng)煲、焗、扒、軟炒、軟炸等烹飪方法，善烹生猛海鮮、善制精美點(diǎn)心，是（）地方風(fēng)味流派特色。

題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題

海參、章魚都是直接干制的生干品。

題型：判斷題