問答題

【簡答題】簡述腌制的目的

答案：

①、增加肉的保存性；
②、改善肉的品質(zhì)；
③、生產(chǎn)出特殊風(fēng)味的肉制品。

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【簡答題】簡述肉在腌制過程中，使用堿性磷酸鹽的目的。

答案：

是提高肉的保水性，使肉在加工過程中仍能保持其水分，減少營養(yǎng)成分損失，同時(shí)也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

【簡答題】簡述肉在腌制過程中，使用食鹽的作用。

答案： ①突出鮮味作用。肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等具有鮮昧的成分，常常要在一定濃度的威昧下才能表現(xiàn)出來。
②防腐...

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