多項選擇題動物性原料加工要求包括()

A.注意原料的可食性,確保用料的安全性
B.用料部位或規(guī)格準確,物盡其用
C.分類整齊
D.清潔場地,清運垃圾,確保場所和器具的衛(wèi)生
E.成形一致


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1.多項選擇題動物性原料加工程序主要包括()

A.備齊各類加工原料,準備用具、容器
B.根據用料規(guī)格進行切割處理
C.深處理,如上漿、腌制等
D.烹調預處理
E.失手菜肴的處理

4.多項選擇題控制和防止錯配菜、漏配菜的措施包括()

A.制定配菜工作程序
B.建全出菜制度
C.制定出品規(guī)格標準
D.由專業(yè)人員配菜
E.規(guī)范菜肴質量標準

5.多項選擇題烹調階段的管理要求從烹調廚師的()等幾個方面的管理。

A.操作規(guī)范
B.烹飪質量
C.菜肴質地
D.成菜溫度
E.失手菜肴的處理