單項選擇題導致水果和蔬菜中色素變化有三個關鍵性的酶，但下列（）除外。

A、脂肪氧化酶
B、多酚氧化酶
C、葉綠素酶
D、果膠酯酶


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1.單項選擇題一般認為與高蛋白植物質地變軟直接有關的酶是（）。

A、蛋白酶
B、脂肪氧合酶
C、果膠酶
D、多酚氧化酶

2.單項選擇題下列何種不屬于催化果膠解聚的酶（）。

A、聚半乳糖醛酸酶
B、果膠酸裂解酶
C、果膠酯酶
D、原果膠酶

3.單項選擇題α-淀粉酶水解淀粉、糖原和環(huán)狀糊精分子內的（）。

A、α-1，6-糖苷鍵
B、α-1，4-糖苷鍵
C、β-1，6-糖苷鍵
D、β-1，4-糖苷鍵

4.單項選擇題破損果蔬褐變主要由（）引起。

A、葡萄糖氧化酶
B、過氧化物酶
C、多酚氧化酶
D、脂肪氧化酶

5.單項選擇題焙烤食品表面顏色反應的形成主要是由于食品化學反應中的（）引起的。

A、非酶褐變反應
B、酶促褐變反應
C、脂類自動氧化反應
D、糖的脫水反應