單項選擇題在蒸制過程中，點心半成品中的蛋白質(zhì)由于受熱而開始變性凝固，當生坯中心溫度達（）℃以上時，蛋白質(zhì)基本上完全變性凝固，制品結構趨于穩(wěn)定，基本定性，基本蒸制成熟了。
A、70
B、80
C、90
D、100
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1.單項選擇題煮制點心時，當遇到水過沸，則要適當加入（）調(diào)節(jié)水溫，使水鍋中的水保持“沸而不騰”。
A、沸水
B、熱水
C、溫水
D、冷水
2.單項選擇題雞蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，再加溫時宜（）。
A、高溫，時間稍短
B、低溫，時間稍長
C、中溫，時間稍長
D、中溫，時間稍短
3.單項選擇題五成油溫是指（）℃。
A、120
B、150
C、180
D、210
4.單項選擇題蒸蝦餃應用（）火加溫。
A.旺
B.中上
C.中
D.中慢
5.單項選擇題成熟的面點制品，其蛋白質(zhì)受熱變性，易被人體中的酶水解為（）。
A.脂肪酸
B.多肽
C.氨基酸
D.甘油