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淀粉在熱水中,會逐漸糊化分解為低聚糖等,并在淀粉酶的作用下,轉(zhuǎn)化為極易被人體吸收的葡萄糖,因其發(fā)生分散作用。
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油脂在烹飪中,生成甘油和易被人體吸收的脂肪酸,因其發(fā)生水解作用。
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蒸汽的溫度高,其所制菜肴的特色為酥脆鮮嫩(軟糯酥爛)。
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