單項選擇題根據(jù)原料的特性和菜肴的需要，用水或由對原料進行初步的加熱，使其處于（）狀態(tài)的工藝操作過程稱為初步熟處理。

A.半熟或剛熟
B.半熟、剛熟或熟透
C.初熟、半熟或剛熟
D.初熟、半熟、剛熟或熟透


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1.單項選擇題肉質(zhì)細嫩，滋味鮮美，是制作燒鵝首選的是（）。

A.獅頭鵝
B.黑棕鵝
C.黃棕鵝
D.雜交鵝

2.單項選擇題嘉積鴨以（）所產(chǎn)的肉質(zhì)肥美而嫩，品質(zhì)最佳。

A.珠江三角洲地區(qū)
B.廣州從化
C.海南瓊海
D.湛江地區(qū)

3.單項選擇題豬的品種可以從商品用途、血統(tǒng)和（）來劃分。

A.外觀
B.產(chǎn)區(qū)
C.價格
D.瘦肉比例

4.單項選擇題石斑是一個大類，有多個品種。一下不屬于石斑特點的是（）。

A.石斑魚的背鰭有十一根鰭棘
B.東星斑產(chǎn)于東沙群島，身形修長
C.青斑呈橢圓形，外表圓胖
D.紅斑即龍躉，體型巨大，皮色較深，外皮包磷

5.單項選擇題關(guān)于干貨張發(fā)的冷水發(fā)方法的使用，正確的是（）。

A.浸發(fā)也會與其他加工漲發(fā)方法結(jié)合使用
B.漂發(fā)可以除去原料異味和油脂，難除雜質(zhì)和泥砂
C.浸發(fā)適用于質(zhì)地比較結(jié)實、膠質(zhì)重的干貨原料
D.原料浸的時間越長，越能浸發(fā)透身，滋味也越好