單項選擇題原料種類豐富，質(zhì)地、大小不一，但在烹調(diào)前都要對原料進行刀工處理，將其加工成不同的形態(tài)，如丁、絲、條，以擴大原料受熱面積，并使調(diào)味料便于滲入原料內(nèi)部。主要體現(xiàn)刀工（）作用。
A.便于烹飪?nèi)胛?br />
B.形態(tài)多樣
C.便于食用
D.豐富品種
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1.單項選擇題（）原料含水分較多，脆嫩新鮮，泛指一切植物性原料。如：山藥，黃瓜。
A.弱韌性原料
B.強韌性原料
C.軟性原料
D.脆性原料
2.單項選擇題（）纖維組織細嫩，水分含量高，經(jīng)過分檔加工，去除筋膜，減少結(jié)締組織，就會降低韌性，如豬的里脊，魚肉、蝦肉等。
A.弱韌性原料
B.強韌性原料
C.軟性原料
D.脆性原料
3.單項選擇題（）含有豐富的結(jié)締、筋絡(luò)組織、纖維粗韌，肉質(zhì)彈性大。水分少，韌性強。如牛肉的頸肉，腑肋。
A.弱韌性原料
B.強韌性原料
C.軟性原料
D.脆性原料
4.單項選擇題在同一原料上，綜合運用不同的移動方法。對韌性動物原料要靈活運用各種指法，才能有效控制刀距離的操作姿勢（）
A.間歇式
B.連續(xù)式
C.變換式
D.交替式
5.單項選擇題手指放置與連續(xù)式指法相同，重心主要集中在食指、無名指以及大拇指上。并與小拇指一起按穩(wěn)原料的操作姿勢（）
A.間歇式
B.連續(xù)式
C.變換式
D.交替式
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拌制工藝一般經(jīng)過選料加工、拌制前處理、選擇拌制方式、裝盤調(diào)味等工序。
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