判斷題拌制雪筍餡時(shí)，由于雪里紅本身已有咸味，所以制餡時(shí)必須注意鹽的使用量。

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1.單項(xiàng)選擇題制作魚膠餡時(shí)，魚膠中不可加入過(guò)多的（），否則不爽口。

A、油
B、鹽
C、麻油
D、水

3.單項(xiàng)選擇題制作青菜餡時(shí)，青菜去掉黃葉，將青菜葉掰開(kāi)洗凈，放入（）水中焯水。

A、冷水
B、溫水
C、開(kāi)水
D、沸水

4.單項(xiàng)選擇題芋角餡制作關(guān)鍵不正確的是（）。

A、掌握好炒餡測(cè)溫
B、煮餡時(shí)，水、油、粉均要恰當(dāng)
C、要鍋熱火旺油暖
D、勾芡后放入生油，使餡料增加光澤

5.單項(xiàng)選擇題魚膠餡的拌餡要領(lǐng)不正確的是（）。

A、打魚膠時(shí)要用力，順一個(gè)方向攪拌
B、魚膠中不可加入過(guò)多的水，否則不爽口
C、最后放入蔥、姜末，避免拌時(shí)蔥心泌黏液，影響魚膠質(zhì)量
D、加入面撈芡，用手輕輕拌勻即成