單項選擇題用青菜制餡，焯火時放一點鹽的目的是（）。
A、調(diào)味
B、防腐
C、保持菜的綠色
D、增加滲透壓
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1.單項選擇題用韭菜制餡，對韭菜的刀工處理應(yīng)用（）。
A、剁
B、切
C、斬
D、剞
2.單項選擇題用動物性原料制作咸餡，要選用（）的部位。
A、少筋、肉質(zhì)細(xì)膩
B、多筋、肉質(zhì)細(xì)膩
C、少筋、肉質(zhì)較老
D、多筋、肉質(zhì)較老
3.單項選擇題制作油酥大餅的工藝流程是（）。
A、和面—炸酥—成型—熟制
B、和面—醒置—炸酥—成型—熟制
C、炸酥—和面—成型—熟制
D、炸酥—和面—醒置—成型—熟制
4.單項選擇題制作刀削面的工藝流程是（）。
A、和面—醒置—削面—煮制
B、和面—醒置—成型—熟制
C、和面—醒置—削面—成型—熟制
D、和面—醒置—成型—削面—熟制
5.單項選擇題制作撥魚面的風(fēng)味特點是（）。
A、易于消化
B、軟糯適口
C、爽滑
D、潔白鮮嫩