單項(xiàng)選擇題原料中所含的多種（）與空氣接觸時(shí)容易發(fā)生氧化破壞現(xiàn)象，被稱(chēng)為氧化作用。

A.養(yǎng)分
B.礦物質(zhì)
C.維生素
D.水


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1.單項(xiàng)選擇題烹制菠菜時(shí)，應(yīng)事先除去（）物質(zhì)。

A.鈣
B.草酸
C.鐵
D.VC

2.單項(xiàng)選擇題干煸四季豆的主料，必須經(jīng)過(guò)（）加熱制備。

A.煮制
B.汆制
C.炸制
D.蒸制

3.單項(xiàng)選擇題干煸肉絲在烹制時(shí)應(yīng)該（）煸炒。

A.碼水豆粉
B.碼干豆粉
C.碼蛋清粉
D.不碼芡

4.單項(xiàng)選擇題百花江團(tuán)是一道二湯菜，上席時(shí)應(yīng)帶上（）。

A.生菜
B.蔥醬味碟
C.毛姜醋味碟
D.椒鹽味碟

5.單項(xiàng)選擇題鮮熘雞絲熘油時(shí)的油溫應(yīng)是（）。

A.2~3層
B.3~4層
C.4~5層
D.6~7層