問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】面粉中脂質(zhì)的加工特性？

答案： ①影響面粉的產(chǎn)品保質(zhì)期；②大量氫鍵構(gòu)成面筋中蛋白質(zhì)-脂質(zhì)復(fù)合體起強(qiáng)筋作用；③調(diào)節(jié)面團(tuán)的流變性；④防止面團(tuán)老化。
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酶：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶。碳水化合...
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答案： 面團(tuán)形成過(guò)程是按一定順序和操作工藝進(jìn)行，各種配料的充分混合，面筋吸水脹潤(rùn)，面團(tuán)逐漸變軟，粘性減弱，彈性增強(qiáng)，體積膨大。經(jīng)...
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