單項選擇題涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好處。
A、調(diào)料的量
B、調(diào)料后的加熱時間
C、調(diào)料后小火加熱
D、調(diào)料的次序和加熱時間
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1.單項選擇題高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫（（））將原料加熱成熟。
A、90-140℃
B、120-140℃
C、100-140℃
D、90-160℃
2.單項選擇題湯汆是將湯（），直接將原料汆入湯中成菜。
A、燒熱后
B、燒沸后
C、清好后
D、加入少許油燒開后
3.單項選擇題與熱菜加熱法一樣，白煮相當于（）。
A、鹵
B、煮
C、清煮
D、清蒸
4.單項選擇題炒對于植物性原料來說一般不要（），成熟后不要勾芡。
A、加醬油
B、加深色調(diào)料
C、上漿
D、掛糊
5.單項選擇題翻勺一般有大翻和（）兩種。
A、顛翻
B、小翻
C、前翻
D、后翻