問答題

【簡(jiǎn)答題】加糖煉乳控制塊狀物質(zhì)的形成的方法有哪些？

答案：控制的措施是：
（1）加強(qiáng)衛(wèi)生管理，避免霉菌的二次污染。
（2）裝罐要滿，盡量減少頂隙
（...

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【簡(jiǎn)答題】凝膠糖果在保存期內(nèi)有哪些質(zhì)變？

答案：保存期間常見的質(zhì)變現(xiàn)象有如下幾個(gè)方面
（1）凝膠糖果發(fā)烊粘化
（2）凝膠糖果析水收縮

【簡(jiǎn)答題】什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何變化？

答案：持水性一般是指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。<...