單項(xiàng)選擇題勾芡后芡汁裹住了菜肴的外殼，能對(duì)菜肴起來(lái)（）作用。
A.提味
B.保鮮
C.保溫
D.明亮
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1.單項(xiàng)選擇題下面對(duì)勾芡描述正確的是（）。
A.能使菜肴鮮美入味
B.能使菜肴外脆里嫩
C.能增加菜肴的色澤
D.以上三者都是
2.單項(xiàng)選擇題勾芡是在主、配料接近（）時(shí)進(jìn)行。
A.成熟
B.腌漬
C.入鍋
D.刀工
3.單項(xiàng)選擇題將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，以增加湯汁對(duì)主、配料附著力的施調(diào)方法是（）。
A.掛糊
B.上漿
C.勾芡
D.調(diào)味
4.單項(xiàng)選擇題拍粉拖蛋滾面包粉糊的菜肴成品顏色是（）。
A.深黃
B.金黃
C.淡黃
D.白色
5.單項(xiàng)選擇題“吉利豬排”選用的糊是（）。
A.蛋黃糊
B.蛋清糊
C.拍粉拖蛋滾面粉糊
D.脆皮糊
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拔絲蘋(píng)果時(shí)，糖漿的濃度和溫度對(duì)最終的口感和色澤沒(méi)有影響。
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粘糖的特點(diǎn)是使食材表面包裹一層糖分，增加食材的口感和風(fēng)味，同時(shí)也能防止食材氧化變質(zhì)。
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白煨臍門(mén)時(shí)，需要先將臍門(mén)清洗干凈，然后放入鍋中加水煮沸。
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菜肴的盛裝如同商品的包裝，質(zhì)量好還需包裝好，因此菜肴裝盤(pán)要新穎別致，美觀大方，出奇制勝。
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拔絲蘋(píng)果時(shí)，只需要將蘋(píng)果切塊并炸熟，然后裹上糖漿即可。
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京蔥扒鴨的操作工藝中，需要先將鴨肉切塊并炸熟，再與京蔥一起燒制。
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氽是一種旺火速成的烹制湯菜的方法，即將質(zhì)地脆嫩、極薄易熟的原料，下入湯水鍋內(nèi)加熱至斷生，一滾即成菜的一種烹調(diào)方法。
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易熟蔬菜冷水入鍋，旺火加熱，水沒(méi)過(guò)食材，短時(shí)間的焯水，可以防止?fàn)I養(yǎng)流失。
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