單項(xiàng)選擇題干貨魚肚在初加工時，若發(fā)現(xiàn)魚肚上有油跡，應(yīng)（）
A.直接泡發(fā)
B.用堿水清洗后泡發(fā)
C.用酒精清洗后泡發(fā)
D.用清水沖洗后泡發(fā)
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1.單項(xiàng)選擇題干制海帶在初加工時，為了去除海帶表面的雜質(zhì)和黏液，可采用（）
A.只用水沖
B.用刷子刷后沖洗
C.用堿水浸泡后沖洗
D.用鹽水浸泡后沖洗
2.單項(xiàng)選擇題干貨蹄筋在初加工時，若采用油發(fā)法，發(fā)制時應(yīng)將蹄筋（）
A.直接放入熱油中
B.先放入冷油中再慢慢加熱
C.先焯水再放入熱油中
D.先裹上面粉再放入熱油中
3.單項(xiàng)選擇題干制木耳在初加工時，泡發(fā)的時間不宜過長，以免（）
A.木耳變小
B.木耳營養(yǎng)流失
C.木耳產(chǎn)生毒素
D.木耳顏色變深
4.單項(xiàng)選擇題干貨魷魚在初加工時，用堿水浸泡的目的是（）
A.增加魷魚的重量
B.去除魷魚的腥味
C.使魷魚快速漲發(fā)
D.改變魷魚的顏色
5.單項(xiàng)選擇題干制香菇在初加工時，為了更好地泡發(fā)，可在浸泡香菇的水中加入（）
A.糖
B.鹽
C.醋
D.酒
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在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題