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判斷題干海參3千克，如果發(fā)好的海參有9.5千克，那么發(fā)海參的凈料率為285％。

1.判斷題竹筍是葉菜類蔬菜。

2.判斷題鹵水不是復(fù)制調(diào)味品。

3.判斷題使用熱水發(fā)，要根據(jù)原料的性能，區(qū)分選用泡、焗、煲、蒸等具體方法。

4.判斷題烹調(diào)師在加工食品中不可以抽煙，但在廚房范圍可以抽煙。

5.判斷題因食物保存不當(dāng)而引起的食物中毒，多發(fā)生在熟食、涼拌菜和裱花蛋糕等食品。