單項選擇題脆皮糖漿的成品要求是色澤（）、皮酥脆，滋味甘香。
A.金黃
B.大紅
C.淺黃
D.粉紅
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1.單項選擇題鍋貼漿蛋液與干淀粉的比例是（）
A.2：1
B.1：1
C.3：1
D.1：2
2.單項選擇題脆漿的成品要求是（）、酥脆、松化，外形圓滑，色澤金黃。
A.平整
B.潤滑
C.焦香
D.起發(fā)
3.單項選擇題下列不是上漿常用的漿是（）
A.琉璃漿
B.脆漿
C.鍋貼漿
D.脆皮糖漿
4.單項選擇題配菜是確定菜肴成本的（）環(huán)節(jié)。
A.重要
B.全部
C.次要
D.程序
5.單項選擇題切腰花應(yīng)運用（）
A.剞法
B.起法
C.刮法
D.削法
最新試題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題