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肉的自溶
答案:
肉的自溶(變黑)是指牲畜屠宰后的第一個晝夜期間,由于在不合理的保藏下,使肉內(nèi)長時間保持高的溫度,從而增強(qiáng)了組織酶的活性而...
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寒冷收縮
答案:
牛羊肉的pH值下降到5.9~6.2之前,也就是僵直狀態(tài)完成之前,溫度降低到12攝氏度以下,這些肌肉收縮,并在隨后的烹調(diào)中...
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凍結(jié)肉
答案:
肉品在凍藏期間由于肉表面的冰晶發(fā)生升華,在肉組織的表面形成許多的細(xì)微孔洞,猶如海面狀樣結(jié)構(gòu),增加了汁防御空氣中氧氣的接觸...
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