單項(xiàng)選擇題中式面點(diǎn)常用原料主要有主坯原料、制餡原料、（）。
A．調(diào)味原料和色素香精
B．動(dòng)物原料和植物原料
C．輔助原料以及添加劑
D．輔助原料和調(diào)味原料
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1.單項(xiàng)選擇題“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是（）
A．炒
B．煎
C．炸
D．熘
2.單項(xiàng)選擇題“雙皮刀魚”采用的烹調(diào)方法是（）。
A．炸
B．熘
C．燒
D．蒸
3.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物性原料肌肉中的球狀蛋白質(zhì)，每克能結(jié)合的水大約在（）。
A．0.2～0.3g
B．1.5～1.6g
C．3.6～3.7g
D．6.4～6.5g
4.單項(xiàng)選擇題“醬”制冷菜的操作程序一般是（）。
A．選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤
B．加工處理→選料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤
C．選料→入鍋醬制→加工處理→冷卻切配→裝盤
D．加工處理→選料→冷卻切配→入鍋醬制→裝盤
5.單項(xiàng)選擇題在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是（）。
A．白斬雞
B．香酥雞
C．口水雞
D．叫花雞
最新試題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題