單項選擇題“雙皮刀魚”采用的烹調方法是（）。

A．炸
B．熘
C．燒
D．蒸


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1.單項選擇題動物性原料肌肉中的球狀蛋白質，每克能結合的水大約在（）。

A．0.2～0.3g
B．1.5～1.6g
C．3.6～3.7g
D．6.4～6.5g

2.單項選擇題“醬”制冷菜的操作程序一般是（）。

A．選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤
B．加工處理→選料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤
C．選料→入鍋醬制→加工處理→冷卻切配→裝盤
D．加工處理→選料→冷卻切配→入鍋醬制→裝盤

3.單項選擇題在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是（）。

A．白斬雞
B．香酥雞
C．口水雞
D．叫花雞

4.單項選擇題制作“糖醋黃河鯉魚”的方法是（）

A．軟熘
B．脆熘
C．滑熘
D．滑炒

5.單項選擇題烹制“西湖醋魚”的方法是（）。

A．軟熘
B．脆熘
C．焦熘
D．滑熘