單項選擇題掛爐烤鴨初加工處理步驟為（）。
A．打氣→掏膛、洗膛→掛鉤→燙皮、打糖→晾皮→灌水
B．掏膛、洗膛→打氣→掛鉤→燙皮、打糖→晾皮→灌水
C．打氣→掏膛、洗膛→掛鉤→燙皮、打糖→灌水→晾皮
D．打氣→掏膛、洗膛→燙皮、打糖→掛鉤→晾皮→灌水
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1.單項選擇題采用低油溫預(yù)熟處理原料時，油與原料的適宜比例為（）。
A．3：1
B．5：1
C．7：1
D．9：1
2.單項選擇題下列不屬于真正意義上“燜”的是（）。
A．黃燜
B．紅燜
C．白燜
D．油燜
3.單項選擇題依據(jù)調(diào)味不同，燒法可分為（）。
A．紅燒和白燒
B．蔥燒和醬燒
C．紅燒和醬燒
D．白燒和蔥燒
4.單項選擇題制作水爆（湯爆）菜肴時的用水（湯）量一般是原料的（）。
A．1～2倍
B．3～5倍
C．5～6倍
D．7～8倍
5.單項選擇題制作油爆類菜肴的用油量一般是原料的（）。
A．相同量
B．2～3倍
C．4～5倍
D．6～7倍
最新試題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題