單項(xiàng)選擇題旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈（），光度明亮，熱氣逼人。

A、紅黃色；
B、白黃色；
C、紅色
D、藍(lán)色


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1.單項(xiàng)選擇題對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的（）和向食物所提供的（）多少。

A、穩(wěn)定態(tài)；熱量；
B、可控性；熱量
C、溫度；時(shí)間；
D、溫度；熱量

3.單項(xiàng)選擇題制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質(zhì)；
B、完全蛋白質(zhì)；
C、同源蛋白質(zhì)；
D、活性蛋白質(zhì)

4.單項(xiàng)選擇題制湯原料中可溶性呈味（）含量高，經(jīng)一定的時(shí)間煮制后，所得到的湯汁就會(huì)比較濃且鮮美。

A、風(fēng)味物質(zhì)；
B、礦物質(zhì)；
C、蛋白質(zhì)；
D、調(diào)味品

5.單項(xiàng)選擇題下列湯中按品澤劃分的是（）。

A、葷湯、白湯、素湯
B、鴨湯、海鮮湯、雞湯
C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯
D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯