單項(xiàng)選擇題菜肴的（）、衛(wèi)生質(zhì)量、（）等都會(huì)或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。

A、營養(yǎng)價(jià)值；味感特征；
B、營養(yǎng)價(jià)值；風(fēng)味特點(diǎn)
C、文化價(jià)值；品質(zhì)特點(diǎn)；
D、文化價(jià)值；風(fēng)味特點(diǎn)


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1.單項(xiàng)選擇題色彩是反映菜肴質(zhì)量的（），從而對(duì)人們的心理產(chǎn)生極大的作用。

A、重要方面；
B、人為因素；
C、決定性因素；
D、科學(xué)性指標(biāo)

2.單項(xiàng)選擇題牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈（）。

A、瓦楞形；
B、花瓣形；
C、散線形；
D、蚌紋形

3.單項(xiàng)選擇題眉毛花刀先在原料表面直剞的深度約為原料厚度的（）。

A、1/3；
B、2/3；
C、1/4；
D、1/5

4.單項(xiàng)選擇題荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是（）法。

A、直剞；
B、斜剞；
C、反刀剞；
D、推刀剞

5.單項(xiàng)選擇題麥穗花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直剞平行刀紋，最后順向切成（）的條塊。

A、5cm×2.5cm；
B、5cm×5cm；
C、8cm×4cm；
D、2.5cm×2.5cm