營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經營的情況。

馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時應去除干凈，并用鹽水浸泡。

廚房衛(wèi)生的重要性集中表現(xiàn)在幾個方面？

管理者要以身作則，以實際行動感染和培養(yǎng)廚房所有員工自覺自律、勤奮工作，這可為廚房順利開展各項工作奠定堅實可靠的基礎。

西餐烹調廚房，是飯店十分繁忙和對菜肴質量有著重大決定作用的廚房。

簡述廚房安全管理的原則。

廚師隊伍的穩(wěn)定，尤其是廚房各主要崗位技術骨干的相對穩(wěn)定，對維持正常的生產秩序，保證出品質量是十分重要的。

被解凍原料要直接接觸解凍媒質。

中餐和西餐廚房所需面積要求一致。

冷菜的裝配都是在成品的基礎上進行的。首先，在布局、設備、用具方面應同生菜制作分開。