單項選擇題廚師長是廚房至關(guān)重要的管理者，因此對廚師長的綜合素質(zhì)有嚴格的要求，下列各點中體現(xiàn)其管理能力的是（）
A、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)
B、解訣問題的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識
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1.填空題粵菜廚房內(nèi)部員工配備比例一般為：1個爐頭配備----個生產(chǎn)人員，而其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員（含加工、切配、打荷等）的比例是（），點心與冷菜工種人員的比例為（）
2.單項選擇題國外餐飲企業(yè)一般以（）個餐位配備1名廚房生產(chǎn)人員，其間差距生要在干經(jīng)營品種的多少和風(fēng)味的不同
A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30
3.單項選擇題不同規(guī)模、不同檔次、不同規(guī)格要求的餐飲企業(yè)的廚房，其員工配備的數(shù)量是不一樣的。以下因素不屬于確定生產(chǎn)人員數(shù)量的因素是（）
A、廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小
B、員工的技術(shù)水準
C、菜點更新的快慢
D、廚房的設(shè)備和布局
最新試題
廚房設(shè)計布局，不僅因考慮飯店中、長期發(fā)展規(guī)劃和餐飲可能出現(xiàn)的新趨勢，還應(yīng)為調(diào)整和擴大經(jīng)營以及今后企業(yè)的發(fā)展留有適當余地。
題型：判斷題
一般點菜菜單又分為早、午、晚餐點菜菜單。早餐點菜菜單最簡單，因為早晨時間比較緊張，客人要求點菜快、出品快。
題型：判斷題
廚房從生產(chǎn)到消費，中間還有備餐、跑菜和服務(wù)銷售幾個環(huán)節(jié)，廚房人員經(jīng)常跟顧客接觸。
題型：判斷題
馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時應(yīng)去除干凈，并用鹽水浸泡。
題型：判斷題
菜肴的生產(chǎn)工序為：原材料→初加工→切割→配菜→烹調(diào)→成菜裝盤。
題型：判斷題
食物受細菌污染，細菌產(chǎn)生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細菌本身感染了細菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。
題型：判斷題
簡述總廚師長的的權(quán)利。
題型：問答題
簡述廚房安全管理的意義。
題型：問答題
冷菜的裝配都是在成品的基礎(chǔ)上進行的。首先，在布局、設(shè)備、用具方面應(yīng)同生菜制作分開。
題型：判斷題
質(zhì)量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質(zhì)量的鑒賞評定？
題型：問答題