營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經營的情況。

廚房的通道是保障廚房正常生產和物流暢通的次要條件。

被解凍原料要直接接觸解凍媒質。

冰凍原料解凍盡量在全解凍狀態(tài)下進行烹飪。

質量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質量的鑒賞評定？

無論菜肴的外觀，還是風味，以及其結構組織，客人都是通過身體感覺器官即眼、耳、鼻、口、腳（舌、牙齒）和手來品嘗和把握的。

菜肴的生產工序為：原材料→初加工→切割→配菜→烹調→成菜裝盤。

廚房衛(wèi)生的重要性集中表現在幾個方面？

冷菜、燒烤廚房，一般由三部分組成。

簡述總廚師長的的權利。